Il Fagiolo Quarantino di Volturara Irpina

Il Fagiolo Quarantino, presidio Slowfood dal 2018

Nell'Altopiano Carsico di Volturara Irpina, "La Piana del Dragone", si coltiva da sempre una leguminosa molto ricercata, Il Fagiolo Quarantino di Volturara Irpina divenuto presidio Slow Food nel 2018.

Caratteristiche della Leguminosa

Questo particolare fagiolo autoctono coltivato in questo altopiano, si presenta con un colore bianco e rappresenta l'oro bianco locale, poco farinoso, dalla buccia sottile e tenera, viene denominato Fagiolo Quarantino, per il suo ciclo naturale, piantato a maggio, appena le rigide temperature del microclima locale lo permettono e raccolto a fine agosto, quindi circa 40 giorni.

La Coltivazione del Fagiolo Quarantino

E' un prodotto di eccellenza molto costoso, ma il suo costo elevato è giustificato da una lavorazione manuale molto lunga ed impegnativa, tramandata da generazioni.La coltivazione del fagiolo inizia con la preparazione del terreno in primavera:aratura e fresatura; dopodichè si passa alla semina che consiste nel tirare dei solchi all'interno dei quali far scivolare i fagioli dalla mano e copertura degli stessi. Una volta che la pianta del fagiolo si è essicata si passa alla procedura della "Spinneolatura", ossia si raccolgono i baccelli dalla pianta, altrimenti il caldo del sole li farebbe aprire. Dopodichè vengono messi 2 o 3 giorni al sole su dei teloni sulle aie delle case rurali ed infine vengono "stunnuti", tradizionalmente battendoli con delle mazze di legno piegate nel mezzo, per far uscire i fagioli dai baccelli essiccati; poi con un rastrello si tirano "gli scarti del baccello" e infine con un setaccio locale chiamato il "Chiurnicchio" si cernitano a caduta al vento per togliere le impurità. Tradizionalmente si conservano aggiungendo pepe nero e spicchi di aglio.

Spesso viene coltivato in sinergia consociativa con il mais locale, rigorosamente rosso, un granturco antico da cui si ottiene un'ottima polenta che in abbinamento con i fagioli, rappresenta una delle tante ricette povere, ma salutari e gustosissime che si possono ottenere con il Fagiolo Quarantino.

Questo granturco in sinergia con il fagiolo ed a volte con le zucche che con le loro foglie larghe proteggono il terreno, ne funge da supporto naturale e rilascia azoto importantissimo per lo sviluppo del fagiolo. Grazie anche all'umidità perenne della piana ricca di acqua, la pianta di fagiolo non ha bisogno di essere annaffiata.Si tratta dunque di una coltivazione del tutto naturale e senza l 'uso di fertilizzanti.

Ricette e Piatti Tipici

Questi rinomati legumi sono l'ingrediente principe di numerose zuppe e minestre della tradizione di Volturara: fasùli e ditalini, laane e fasuli, pasta e fasuli, zuppa rè fasuli o scazzuoppoli (pezzi di impasto fritto) e zuppa di fagioli e patate. C’è poi un piatto che lega il fagiolo a un altro prodotto simbolo di questa zona dell’Irpinia, le castagne: i fagioli cuociono con le cotiche di maiale e le castagne secche in acqua, sale e alloro; dopodiché si uniscono in un tegame dove i fagioli, prima di aggiungere le castagne, sono fatti soffriggere in aglio, olio e sugna. Il tutto si serve caldo sul pane raffermo.

Nel mese di settembre, annualmente si svolge l'ormai famosa: Sagra del Fagiolo Quarantino e della Patata della Valle del Dragone, che attrae migliaia di persone dalla provincia e tutta la Campania, nell'antico borgo di Volturara Irpina

• Aziende Agricole (2)
• Immagini Prodotto(8)
• Ricette(7)